KERANDANG BERPOTENSI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI

Kerandang (Canavalia virosa) merupakan tanaman legum native tahunan yang hidup dan berkembang secara alami di lahan pasir pantai, mampu mengikat nitrogen dari udara sehingga berpotensi untuk memperbaiki kesuburan tanah. Kerandang masuk family Fabaceae, Genus Canavalia dan Species Canavalia virosa. Kerandang termasuk tanaman kacang-kacangan tropis yang merambat, berdaun trilobed leaves dengan bunga warna pink dan berbau harum. Panjang bunga kerandang 3 cm, ukuran polong 17 cm x 3 cm, warna biji coklat atau coklat kemerahan dengan marble warna hitam. Kandungan nutrisi biji kerandang sangat baik yaitu protein 31,3%, lemak 4,9%, abu 3,8% dan kalori 1512,4 kj/100 g DM, kandungan asam amino esensial seperti isoleusin, histidin, systine+metionin dan threonin juga relatif tinggi, serta kaya calsium, zinc, mangan dan besi. Berdasarkan penelitian bidang Pasca Panen BPTP Yogyakarta pemanfaatan biji kerandang, yang diyakini masyarakat beracun karena kandungan HCN yang tinggi. Usaha untuk mengurangi kandungan HCN telah dilakukan dengan ketepatan proses pengolahan dengan pemecahan kering sehingga biji kerandang tidak terkontaminasi HCN. BPTP Yogyakarta mencoba memanfaatkan biji kerandang ini untuk produk tempe dan tahu. Pemanfaatan biji kerandang sebagai sumber pangan nabati pengganti kedelai seperti tahu dan tempe yang merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi oleh sebagian besar lapisan masyarakat. Setelah melalui beberapa tahapan proses pada pembuatan tempe (Diagram 1) dan tahu (Diagram 2), hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan HCN biji kerandang jauh di bawah ambang batas toleransi HCN bagi tubuh (50 ppm/berat badan), pada pembuatan tempe dan tahu kandungan HCN berkisar 84,40-97,70 ppm sehingga kedua produk olahan kerandang tersebut aman untuk dikonsumsi. Pada proses pengolahan tahu, harus ada substitusi kedelai karena diperkirakan susunan protein keduanya berbeda, sehingga ketika dibuat tahu dengan 100% biji kerandang tidak dapat menggumpal. Pada substitusi kedelai 25% dan 50% ternyata tahu yang dihasilkan cukup bagus dengan penampakan dan rasa yang tidak jauh berbeda dengan tahu kedelai murni (100% kedelai).

 

sumber